中国目前是世界第一大鲟鱼养殖生产国，养殖产量3-4万余吨/年，占世界鲟鱼年养殖产量80%以上。鲟鱼为亚冷水性鱼类，适宜生长水温10-24℃，适宜繁殖水温8-18℃。受生长环境所限，现养殖规模以四川、北京、湖北、山东为主，湖南和广东等地次之。
鲟鱼容易杂交，杂交后代多可育，我国鲟鱼养殖以杂交鲟、匙吻鲟较为广泛。养殖模式以网箱和流水两种为主。在经历初期的养殖暴利后，我国鲟鱼价格近年来基本保持平稳。据了解，2012年匙吻鲟塘头价在10元/斤左右，杂交鲟为15-16元/斤左右，利润空间一般。
鲟鱼利用主要分鱼体和鱼子酱两部分。鱼子酱以出口为主，2012我国鲟鱼鱼子酱出口量约为26吨左右。近年来受出口环境所限，许多商家开始选择内销鱼子酱。
鱼体利用以活体和冷冻为主。由于鲟鱼性成熟周期需要数年，投入成本大，普通养殖户多养殖1-2年即活体上市出售。目前鲟鱼消费多集中在酒楼餐饮，销售渠道单一。有业内人士认为，加强养殖鲟鱼的多元化利用如鱼子酱、鱼肉、加工品及衍生物才是产业的出路。如内销市场打开，则现有鲟鱼养殖规模还有很大空间。近年来已有企业意识到这一点，采用养大鱼，鱼体分割处理及深加工产品来适应不同渠道的产品形式，以加强内销渠道的开拓，值得关注。
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