为准确了解鳗鱼产品中胆固醇含量情况，近期，在鳗工委终身名誉会长林美娇大力协助下，秘书处委托中国农业科学院加工研究所开展了鳗鱼胆固醇含量检测工作。分别检测了日本鳗、美洲鳗、欧洲鳗三个品种带皮肉的胆固醇含量。经过加工所技术人员努力，现已获得三个品种鳗鱼胆固醇检测结果（详见下表）。
单位：mg/100g（湿基）
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鳗鱼带皮肉 |
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总胆固醇 |
高密度脂蛋白 |
低密度脂蛋白 |
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日本鳗-靠近头部 |
108.10±6.55 |
73.±9.00 |
32.49±4.64 |
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日本鳗-中间部位 |
210.85±6.55 |
129.16±2.37 |
64.22±3.55 |
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日本鳗-靠近尾部 |
125.93±4.80 |
91.17±3.02 |
48.87±3.55 |
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日本鳗平均值 |
148.29 |
98.01 |
47.19 |
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美洲鳗-靠近头部 |
95.52±3.63 |
82.81±1.32 |
58.80±4.83 |
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美洲鳗-中间部位 |
229.73±7.26 |
120.04±2.87 |
41.78±4.02 |
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美洲鳗-靠近尾部 |
125.93±4.80 |
68.76±1.74 |
68.08±2.68 |
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美洲鳗平均值 |
150.39 |
90.54 |
56.22 |
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欧洲鳗-靠近头部 |
106.00±3.15 |
78.64±1.14 |
44.10±2.32 |
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欧洲鳗-中间部位 |
240.21±4.80 |
117.76±2.37 |
75.82±4.83 |
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欧洲鳗-靠近尾部 |
111.25±6.55 |
87.37±3.66 |
35.59±5.84 |
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欧洲鳗平均值 |
152.49 |
94.59 |
51.84 |
结果表明，三种鳗鱼总胆固醇含量均为150mg/100g左右，其中日本鳗含量最低为148.29mg，欧洲鳗最高为152.49mg；而有益于人体健康的高密度脂蛋白均超过了60%，日本鳗含量最高为98.01mg，占总胆固醇的66.1%；欧洲鳗高密度脂蛋白为94.59mg，占总量的62%；，美洲鳗高密度为90.54mg，占总量的60.2%。
此前公认的鳗鱼胆固醇含量一直是170-180mg/100g（由中国疾控中心营养与健康研究所和中国营养学会公布的《中国食物成分表》中鳗鱼胆固醇含量为177mg/100g），且高密度脂蛋白比例仅为20%左右。此外我们还对比了鳗鱼与常见畜、禽、水产品的胆固醇含量。结果显示猪、牛、羊肉胆固醇含量在80-95mg/100g之间；鸡、鸭肉分别为106mg和94mg；一些鱼类，如鳝鱼、鲫鱼、鳜鱼大约在120-130mg/100g，但河虾、河蟹、鲍鱼、墨鱼、鱿鱼等胆固醇均超过200mg/100g。与上述食物相比，鳗鱼胆固醇高于畜禽类，与鳝鱼、鲫鱼、鳜鱼相似，远远低于河虾、河蟹、墨鱼等，而且鳗鱼胆固醇中被称为“血管清道夫”的高密度脂蛋白比例非常高，对人体心脑血管健康十分有利。
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