除了面临濒危的日本鳗，其它种的鳗鱼资源也不乐观，未来鳗鱼怎么办

最近几天占据热搜的话题日本鳗受到很多朋友的关注。很多人都在问：日本鳗鲡现在这么个状况，是不是就不能吃鳗鲡了？那现在就给大家介绍一下鳗鲡市场上几种常见的鳗鱼吧，看完之后希望大家有一个更全面的认识。

 

“鳗鱼”这个说法，其实是个很宽泛的概念，在很多商贩的嘴里说到的鳗鱼，即有可能是像日本鳗鲡这样的淡水鳗，也有像康吉鳗这样的海鳗。但具体说到“鳗鲡”这个词，就是特指的鳗鲡科的那19种（也有观点认为应该是18种、22种或23种），它们共同的特征就是在淡水中生长，到海洋中繁殖。

其实“中国鳗鲡”这个说法曾经也是有的，国内鱼类学大牛、上海海大的王以康教授曾经认为有中国鳗鲡这个物种，但是后来绝大多数观点都认为这其实就是日本鳗鲡。

所以现在来看，中国原生分布的鳗鲡只有2种，也就是日本鳗鲡Anguilla japonica和花鳗鲡Anguilla marmorata，前者在国内沿海和河流多有分布，后者则主要是南方地区。多说一嘴，日本鳗鲡正是我们中国人所说的河鳗、白鳝。

和许多食材一样，鳗鲡消费的区域化很明显，全球70%的鳗鲡都是日本人消费的，全球2/3的鳗鲡都是中国人养殖的，而东亚地区的鳗鱼养殖和消费也主要集中在中国大陆、台湾、韩国、日本这四个国家和地区。

而在欧洲，则主要集中在法国、意大利、西班牙这几个国家；在美洲，主要集中在美国和加拿大。和这些国家相比，其他国家和地区的鳗鲡行业比重很小，几乎没有讨论价值。

 

日本鳗鲡的主要养殖和消费国（地区）图片来自FAO

 

欧洲鳗鲡的主要养殖和消费国（好吧其实英国也有一定消费）

虽然鳗鲡有这么多种，但因为鳗鲡的消费区域比较集中，各个市场又有自己独特的口味，所以常被吃的主要就是那么几种。

目前全球范围内被商业开发比较多的鳗鲡主要就是：日本鳗鲡、欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡、花鳗鲡、莫桑比克鳗鲡、太平洋双色鳗鲡、澳大利亚鳗鲡。

由于中国在鳗鲡养殖行业所占比重实在太大，而且我们去讨论其他国家的鳗鲡也没什么意义，所以我们就重点来看看中国市场上会出现什么鳗鲡，我们能吃到什么鳗鲡。

1.日本鳗鲡

 

日本鳗鲡

毫无疑问，日本鳗鲡是东亚地区乃至全球鳗鲡产业里最重要的一种，无论是从养殖难度、经济利益还是消费市场来看都是这样。

刚才提到，国内有两种原生的鳗鲡分布，但花鳗鲡只分布在南方。根据现在的研究发现，现存19种鳗鲡的祖先是一种生活在印度尼西亚好巴布亚新几内亚附近海域的古代鳗鲡，它后来又分化出许多后代，有的留在故乡，也有的迁徙到非洲、澳洲，但大多生活在热点地区。还有2种迁徙到大西洋（欧洲鳗鲡和美洲鳗鲡），另一种则北上到达东亚温带地区，也就是我们说的日本鳗鲡。

也就是说，拥有长久的鳗鲡饮食文化的东亚文明，早期接触的就是日本鳗鲡，这自然会导致日本鳗鲡在他们的饮食文化里占据了很重要的位置。事实也的却如此，日本人不仅只钟爱日本鳗鲡，甚至对日本鳗鲡的产地都很挑剔——中国养殖的日本鳗鲡，很多其实比日本养殖的质量还好，但就是卖不上价——这个没有什么道理可讲，食物讲究一个风物情怀，咱国内不是也对产自长江的江刀趋之若鹜、却对钱塘江的爱答不理嘛……

甭管我们是否能理解日本人对日本鳗鲡的痴迷，但市场显然会迎合消费者。在东亚地区，日本鳗鲡的养殖一直是居住主导地位，它的养殖技术也最为成熟（虽然人工繁育目前成本和效率还是不尽如人意，但依然是所有鳗鲡里最接近成功的）。当然从六七十年代野生日本鳗鲡（不是幼苗）捕获量下滑到无法满足市场需求之后，日本率先开始了大规模的养殖，而我国在79年引进了日本的养殖技术，到90年代中期就超过日本成了第一大日本鳗鲡养殖国（也是所有鳗鲡种综合之后的第一大养殖国）。

但是后来的事你们都知道了，所有鳗鲡养殖都需要从野外捕捉鳗苗，而日本鳗鲡苗的捕获量整体是在下滑的，到了今年恐怕要下滑到一个新的低点。

那么日本鳗鲡濒危了，其他养殖鳗鱼可以放心吃吗？

恐怕没这么简单，养殖规模仅次于日本鳗鲡的是欧洲鳗鲡，这种鳗鲡更惨，它是极度濒危……

2.欧洲鳗鲡

 

欧洲鳗鲡

和日本鳗鲡一样，欧洲鳗鲡成年之后，也要离开它们位于欧洲、北非的淡水栖息地，跨越整个大西洋到百慕大附近的马尾藻海繁殖。

而与日本鳗鲡不同的是，欧洲鳗鲡所要面对的环境更为严峻：一方面，欧洲各国工业革命之后开发程度很高，淡水河流遭到的污染和破坏程度更为激烈，比如污水和一些水利设施的阻隔；另一方面，在东亚人们捕捞成年鳗鲡来吃，后来捕捞幼苗也是为了养殖成成年鳗鱼，但在欧洲，有些国家早在几百年之前就开始捕捞鳗鱼幼苗，而且会把幼苗直接吃掉。

 

这就是西班牙巴斯克地区的传统美食——幼鳗砂锅，这一条条的鳗鲡，都是玻璃体阶段的幼苗，相比于东亚地区捕杀成年鳗鲡，这种直接吃幼苗的做法显然给欧洲鳗鲡种群带来了更大的压力

在这种环境之下，欧洲鳗鲡的种群规模下滑的很快，在过去的二三十年里，欧洲鳗鲡种群迅速萎缩了90%（还有的研究认为恐怕是99%）。

然而即便是一个极度濒危物种，在很长一段时间里，欧洲鳗鲡幼苗的价格却还是比日本鳗鲡低很多，上世纪90年代，有与日本鳗鲡幼苗价格不断上涨、产量不断下降，亚洲地区的养殖户们普遍引进欧洲鳗鲡来作为替代品，我国大陆从92年开始试养欧洲鳗鲡，经过多年挫败之后逐渐走上正轨，后来成为了仅次于日本鳗鲡的一个养殖种，虽然日本对进口鲜欧洲鳗鲡的热情不是特别高，但对于烤鳗制品还是比较认可。

但问题随之而来，尽管法国人早在二战之前就开始了对欧洲鳗鲡人工繁育的研究，但进展非常缓慢，而欧洲鳗鲡的现状已经非常惨淡，这直接导致了欧洲鳗鲡登上了极度濒危名单，并被列入了华盛顿公约附录2，根据公约要求，附录2里的物种要进行国际贸易的话需经过一些特殊许可，而欧洲为了保护这一资源，在2009年决定暂停欧洲鳗鲡苗出口，并于2016年正式执行。

那么问题就来了，我们本来想用欧洲鳗鲡来替代日本鳗鲡，但现在欧洲鳗鲡又不能进口幼苗了，相关产业该怎么办呢？显然，迫切的市场需求催生了许多灰色地带，在西班牙和法国这些传统的欧洲鳗鲡出口国，这几年都查到了许多欧洲鳗鲡苗走私前往东亚的线索，在西班牙甚至出现了韩国人和中国人合作分工的走私集团，而在我国海关，也多次查货走私入境的欧洲鳗鲡苗。

虽然鳗鲡苗很小，一公斤就有几千条，而水产品的走私实际上也司空见惯（比如巴沙鱼，这种鱼在2014年之前的一些时间里，近乎90%都是通过边境贸易走私进入中国的……），但它却是是一个非法途径，是不能支撑一个产业的发展的，那么我们就需要一些新的替代品。

3.美洲鳗鲡

 

美洲鳗鲡

美洲鳗鲡其实是和欧洲鳗鲡同期被引到东亚的，在九十年代初我国福建就进口过美洲鳗鲡苗，而且发现它还有一些养殖上的优势——日本鳗鲡和欧洲鳗鲡都是冬春季节开始养殖，而美洲鳗鲡是五六月份，这就不需要给水加温，节约了燃料成本。但它的劣势也同样明显：它的生长周期更长，国内养殖技术也没有达到日本鳗鲡那么成熟（主要是从玻璃体到线鳗的阶段死亡率还是有些高），而且市场也不太明朗，所以直到目前养殖规模也只能屈居第三位。

实际上美洲鳗鲡的养殖在美国曾经很成规模，我国引进的美洲鳗鲡苗一开始也是从美国进口的，但很不幸的是，它和日本鳗鲡一道也被列入了濒危名单，所以现在美国只有缅因州和南卡罗来纳州可以合法捕捞美洲鳗鲡，所以现在我国的美洲鳗鲡苗主要来自加拿大，而且因为资源的枯竭，加拿大也有要约束、限制美洲鳗鲡苗出口的计划。用美洲鳗鲡来替代日益增长的日本鳗鲡市场的尝试，其实也是难以为继的。

欧洲鳗鲡已经极度濒危且国际贸易受到限制，日本鳗鲡和美洲鳗鲡也已经濒危，国际贸易受到限制恐怕是迟早的事，那么开发一些种群规模没有这么危及的鳗鲡新种养殖就成了迫在眉睫的事。

实际上，随着日本鳗鲡苗的价格水涨船高，我国的养殖户早就把眼光放在了另外几种鳗鲡身上，比如花鳗鲡、澳大利亚鳗鲡和双色鳗鲡。

4.花鳗鲡

 

花鳗鲡

花鳗鲡我们最开始已经说到，它在我国也有分布，但我们在海南开展的花鳗鲡人工养殖成效一直不大，所以这几年主要是从东南亚进口花鳗鲡苗，和前边三种鳗鲡相比，花鳗鲡在外观上就有非常显着的不同——它非常大，而且身上带有花纹。

这就不得不提到日本鳗鲡市场上一个非常奇怪的现象：和大多数海鲜不同，日本鳗鲡并不是越大越贵的，海参鲍鱼身上那种个头越大越贵的情况，在日本鳗鲡身上正好颠倒了过来——日本市场上最受青睐的是P5规格的鳗鲡，也就是一公斤5条，而越大的日本鳗鲡则越卖不上价，这种饮食习惯上的取向，在和日本鳗鲡大小相似的欧洲鳗鲡、美洲鳗鲡身上表现的还不是特别突出，但到了花鳗鲡这就变得难以调和，这也就造成了花鳗鲡很难打开最大的鳗鲡消费市场的大门，现有的养殖虽然已经成了规模，但主要是供应咱们国内市场，或者做成烤鳗出口欧美韩（日本也有进口，但是价格距离日本鳗鱼相差甚远）。

而澳洲鳗鲡、双色鳗鲡和莫桑比克鳗鲡的引进，则是近几年的事了，在国内出现了零星的养殖，但还没成气候，即便最后成了规模，恐怕最大的难关——日本人是否认可——还是很不好过的。

这么多的鳗鲡，我又该如何区分？

坦率的说这个问题在二十多年前就出现过，时代的残酷之处在于：当时人们纠结于此，是为了更高效的挑选出日本鳗鲡、避免自己吃亏——九十年代初，就有人用其他鳗鱼假冒日本鳗鲡。

泛泛地说，从外观要区分特定种的鳗鲡并不容易，花鳗鲡当然是辨识度比较高的一种，尽管也有另几种鳗鲡身上遍布花纹，但因为养殖很少又不在我国分布，我们基本不会接触到。

而澳洲鳗鲡的肤色虽然与三大主流养殖鳗鲡比较接近，但它是一种典型的短鳍鳗鲡，什么意思呢？我们看下边这个图：

在上世纪三十年代，有学者把鳗鲡大概分为类，也就是长鳍和短鳍，具体的标准就是看鳗鲡身体后半部分上下的鳍，比如上图我画的那个，因为各类鳗鲡下边鳍的起点基本都是在肛门以后开始，而上鳍则因种的不同而有所差别，那么上下鳍之间的长度差A是不固定的，而用A除鳗鲡总长B，得到的那个比例就是区别长短鳍鳗鲡的重要依据，一般意义上把小于5%的称为短鳍鳗鲡，澳洲鳗鲡这个养殖新种就是一种典型的短鳍鳗鲡。

5.澳洲鳗鲡

 

澳洲鳗鲡

但是三大主流鳗鲡则都是长鳍鳗鲡，这就让继续细分遇到了不少困难，尽管日本、欧洲、北美鳗鲡的骨骼上差别很大，但是我们在菜场或餐桌上并不能以此为依据，所以更为方便的鉴别方法应该是看鳗鲡的头：日本鳗鲡的头最为尖锐，眼睛相对小一些；欧洲鳗鲡的头相对短，眼睛最大；美洲鳗鲡的头最为圆钝，眼睛虽然也很小，但是有点凸出来。此外，三大鳗鲡的体色也有差别，但是作为普通消费者我们可以略过不提，因为鳗鲡在一生中体色是会发生变化的。

因为市场的选择、养殖的困难程度等因素，我们在市面上见到的没有花纹的鳗鲡基本就是这兄弟仨，想要完美避开几乎是不可能的。而由于我国市场上并没有像日本人那样对特定鳗鱼的偏执，所以在餐厅里吃到的鳗鱼饭，也往往是混杂使用的（当然如果去特别考究的日料店，使用日本鳗鲡的概率还是大一些，资深的主厨还是能通过经验区分出这三者）。

更为关键的是，如果你是出于想为日本鳗鲡做点什么而区分它，那么辨识三大鳗鲡其实没什么意义，我们很明显的能看出这三者其实哪个也不容乐观。和熊猫、朱鹮不一样，鳗鲡这些物种的保护，除了要解决这个物种自身所面临的困境，还要考虑已经形成的成熟产业链条的利益，这个链条包括捕苗、包括养殖，也包括消费者自身。我们有多少人会真正觉得一种常见食材是需要被如此尽心对待的呢？相关从业人员的生存又该如何保障呢？这一系列问题，比为其一座山林保护某种大型野生动物恐怕要棘手的多。

中国鳗鱼网报道

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