懂得吃鱼的人知道鱼要够新鲜，在餐厅现宰现煮的就更佳。但真正的老饕还会讲究宰法。
日本筑地鱼市场的渔贩惯用活缔法(ikejime)处鱼类，将活鱼的神经破坏，处于脑死状态后放血，保持鱼肉鲜活。因为鲜鱼在被宰之前受到较少压力，释出的乳酸(Lactic Acid)及皮质醇(Cortisol)也较少，不会令肉质变差。还有即场处理(nojime)，捕捞后在岸边直接用不放血的方法杀掉鲜鱼，通常把它们浸在冰水中，渐渐死去。这个做法可减少运输不便，但因为鱼在死前的肌肉绷紧，肉质稍逊，价值也较低。
什么是活缔(Ikejime)?
活缔(Ike Jime) 是一套源自江户时代宰鱼技巧的统称。按照字面意思，「Ike」是活生生，「Jime」是杀。在日文中，意为「仍活着时就终结生命」。早在350年前已被应用，是日本厨师常用的宰鱼方法，做法是将活鱼麻痹，再放去血液，以保存鱼肉的鲜味及质感。如果正确地运用这方法，不止鱼的味道及肉质可以保持最佳状态，甚至可令鱼儿在熟成(aged)时提升鲜味(Umami)。
甚少厨师懂得以活缔法宰杀活鱼，天空龙吟的总厨关秀道是少数。他会在餐厅现宰鳗鱼，鳗鱼全身扭动，十分难控制。好不容易厨师才可以把它抓稳，以一条尖长的铁线从头到尾地穿透鳗鱼神经，完全瘫痪其神经系统，鳗鱼便不会动弹。之后再以白醋浸泡鱼身洗去表面的「潺」。
即便是简单地以山椒和酱油烧煮，也较一般的鳗鱼的鲜美甘腴，高下立见，或许这就是厨师坚持用活缔法的原因。
烤鳗鱼
鳗鱼饭
中国鳗鱼网报道
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