随着鲟鱼种群和鱼子酱产量的下降，全球对鱼子酱的需求明显增加，价格一路飙升，为鲟鱼的人工养殖铺平了道路。目前，鲟鱼养殖场遍布欧洲和北美，甚至在南美和亚洲也有分布，最近，越南也开始涉足鲟鱼养殖。
照片来自Acadian Sturgeon和Caviar Inc.
在过去30年中，过度开发野生鲟鱼种群，导致主要的鲟鱼资源地——波罗的海和里海的种群资源严重下降。鲟鱼现在在国际自然保护联盟（IUCN）红色名录中属于最高等级的极度濒危物种。
现在已制定严格的国际和国内规章，以防止其种群资源的进一步下降。2011年，所有主要的鲟鱼库存国际贸易暂停。然而，根据世界鲟鱼保护协会主席Harald Rosenthal博士的说法，非法捕捞和销售活动仍在继续。
随着鲟鱼种群和鱼子酱产量的下降，全球对鱼子酱的需求明显增加，价格一路飙升，为鲟鱼的人工养殖铺平了道路。现在的问题是，市场是否会供过于求，能否消费得了巨大的养殖类鱼子酱的产量。
西伯利亚鲟鱼（Acipenser baerii）是世界上广泛养殖的主要品种，Jones博士估计，世界上50％的鱼子酱产自西伯利亚鲟鱼。其他受欢迎的鱼子酱来自于俄罗斯鲟鱼和白鲟，主要在美国养殖，意大利也有少部分养殖。 目前，市场上对大白鲟（Beluga sturgeon）、达氏鳇（Huso huso）产的鱼子酱兴趣也越来越大。
中国主要养殖西伯利亚鲟，还有本地种施氏鲟（A. Schrenkii）、阿穆尔鲟、中华鲟、卡卢氏鲟和杂种鲟。加拿大的东海岸主要养殖这鲟(A.oxyrhynchus)和短吻鲟(A.brevirostrum)。
“养殖鲟鱼的成本非常高，雌鱼需要五到六年才成熟，需要投入大量的时间、精力和资金去建立和维持养殖过程。”
最早的养殖类鱼子酱出现在在20世纪90年代初，目前，鲟鱼养殖场遍布俄罗斯、伊朗、中国、美国和欧洲，甚至可以在南美洲和亚洲找到，最近已经进入越南市场。现在，欧洲有15个国家共51个鲟鱼养殖场，其中法国有10个，德国有8个，意大利有6个，保加利亚和西班牙各有5个。
来自鲟鱼市场的警告
据法国前鲟鱼养殖场老板和欧洲鲟鱼协会创始人Alan Jones博士的预测，养殖类鱼子酱的产量预计将从2015年的265吨翻倍至2020年的516吨，市场能否吸收？
“当你看到行业的增长曲线时，会发现这是一个相当成功的案例，但市场不能跟上产量的增长，这可能会导致鱼子酱产业面临严重的问题。”Alan Jones博士说到。
“现在中国开始养殖和生产大量的鱼子酱，”他继续说。 “中国目前的内销市场还比较小，这意味着生产的鱼子酱会越来越多的进入欧洲市场——鱼子酱的主要市场，这反过来又会对价格造成额外的压力，我认为需要进行更大力度的营销，才能避免未来的市场问题。”
在加拿大，鲟鱼的皮肤大有用处
Jones博士认为，鱼子酱应该被定位为一种奢侈品，如果它由于过度养殖而贬值，那么生产它就没有什么意义了。
“养殖鲟鱼的成本非常高，雌鱼需要五到六年才成熟，需要投入大量的时间、精力和资金去建立和维持养殖过程，”他说。
Rosenthal博士则认为，鱼子酱贸易的未来将主要由需求驱动价格的结构决定，除了传统的奢侈品高价市场外，还出现了一个新的和不断发展的大众市场。实际上，已经有一个很大的仿鱼子酱市场。
“有38种鱼及其他3种动物的卵已经用于生产鱼子酱替代品，”Rosenthal博士说。
为了生产鲟鱼鱼子酱，一些农场使用激素注射来刺激排卵，这使得鱼可以在其整个寿命期间每两年左右产一次卵，并持续几十年。然而，大多数鲟鱼养殖者使用未排卵的鲟鱼，这意味着他们必须在取卵前将鱼安乐死，根据专家的说法，这是一个更传统的方法，并生产出更好的鱼子酱。
鲟鱼肉产品也很有潜力
鲟鱼是大型鱼类，一般长度从7－12英尺（约2－4米），这取决于品种。最重要和最昂贵的鲟鱼欧洲鳇（H. huso），其长度可达15英尺，最长记录由1827年在俄罗斯获得——24英尺。
安乐死的鲟鱼其鱼肉有什么用途呢？在2015年，欧洲销售了2730吨鲟鱼肉，预计到2020年将增至3249吨，而意大利目前占了超过一半的销量。
根据Jones博士介绍，当处理得当时，鲟鱼肉是非常受欢迎的，特别是波尔多周边及法国的西部，其鱼肉很受欢迎，并获得了地理标示。
现在介绍一家经营得比较成功的公司，其鲟鱼肉市场与他们养殖的鱼子酱分别由两个子公司Acadian Sturgeon和Caviar公司经营，总部设在加拿大的新不伦瑞克省。创始人Cornel Ceapa博士与他的妻子Dorina以及儿子Michael一起经营着这个农场，他们充分利用了鲟鱼的每一个部分。
“我们为鲟鱼写了一本技术手册，内容包括我们如何养殖它，如何生产鱼子酱，以及如何利用鱼的每一部分，”Ceapa博士说。
“从鱼头到鱼尾的一切都可出售，我们的烟熏肉和腌制皮肤特别受欢迎。此外，我们还与厨师合作开发新的食谱，并帮助他们将鲟鱼加入他们的菜单。”
早期还是鲟鱼养殖户的Ceapa博士对鲟鱼和鱼子酱充满热情，并将受精卵和鱼苗运送到波兰、德国、立陶宛、爱沙尼亚、拉脱维亚、波罗的海以及欧洲、亚洲和美国的鲟鱼养殖场。
“真正重要的是，我们试图重建耗尽的自然资源，但我们还有很长的路要走。同时，有人担心一些养殖户将非法来源的鲟鱼用于采集鱼子酱，虽然技术上可以通过研究同位素和脂肪酸组成来区分两者，但目前还没有制定行业标准。”
“鲟鱼是我的激情，我们正在努力帮助救助这个失败的产业，并把它变成另一个成功的故事。我相信我可以改变它，并生产更多的真正好的鱼子酱，“Ceapa博士说，他发起了一个众筹活动，以帮助资助这个新的企业。
Ceappa博士非常清楚，他需要为新增的产量找到一个更大的市场，他最近从才刚刚从欧洲的销售市场回来。
“欧洲将是我们的一个新市场，在较短时间内，我们已经收到了许多关于我们的鱼子酱的积极反馈，我对我们的肉制品也寄予厚望。我们与许多不同的鱼子酱产品竞争，而购买选择通常是价格导向的。然而，我相信我们的产品质量将会帮助我们赢得市场。”
中国鳗鱼网报道
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