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从头到尾,教你吃尽鳗鱼料理

名古屋三吃(中段)

 

所谓“名古屋三吃”,指的是以下食用的顺序:用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份。取其中四分之一放入自己的茶碗中,照普通鳗鱼饭那样吃。然后取第二个四分之一,依个人口味加入香葱、芥末等小料,混和搅拌后吃,味道更为丰富些。至于第三个四分之一,则是照上一个步骤拌好鳗鱼饭后,再加入茶汤,做成汤泡饭吃。泡饭的茶汤,在日本当地有的是用煎茶(绿茶的一种),有的用海鲜高汤,孙三郎日本料理则是后者。

鳗鱼柳川锅(中段)

 

柳川锅是一道早期的日料传统名菜。名字的由来,据说因为使用的砂锅是福冈县水乡柳川制作的、切碎的牛蒡特别像柳叶,故有此名。“柳川”重点是要加牛蒡与蛋,汤汁则用酱油、糖、味淋和柴鱼高汤制成。琥穴·活鳗专门店则用炒香过的洋葱代替牛蒡,加入清香的菠菜,口感湿润之余还带有丝丝清甜的味道。

冰镇鳗鱼(中后段)

 

鳗鱼鱼身的中后端,虽然肉质薄,骨刺多,但因为鱼尾部活动时间最多,所以肉质更为紧致有弹性,鲜味也更足。所以,看似“肋骨”的尾端,其实也有不少忠实粉丝。为了凸显其肉质的爽脆,琥穴行政总厨辉哥特意用冰镇的方法将其炮制。鳗鱼起刀花白灼后,再泡入冰水中直至其完全冷却,这一过程被称之为“霜降”,能让口感更加爽脆有弹性。搭配辉哥特制的红萝卜梅子酱,味道清鲜甘甜,好特别。

鳗鱼天妇罗(中前段)

 

如果说,鳗鱼最肥美,肉身厚薄最为适中的腩位最适合做鳗鱼饭;那么肉身较厚,骨肉分明的中前段鱼身,则适合去骨起片做成妇罗。辉哥做的鳗鱼天妇罗,面衣又薄又脆,里面的肉质柔嫩有汁,最赞的是完全没有油腻感,多吃几块也不会腻。

中国鳗鱼网报道

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