鳗鱼身上的各个部位都有不同的利用价值，鳗鱼内脏同样大有可为。在传统鳗鱼加工过程中，内脏往往被当作废弃物处理，不仅造成资源浪费，还带来环境负担。未曾想，这些内脏中富含蛋白质、脂肪和多种氨基酸，恰恰是制作高品质鱼露的理想原料。
传统鱼露，是一种“用小鱼小虾酿出的咸鲜味酱油”。它有着琥珀色或红褐色的透明液体形态，味道是咸味和一种很特别的、浓郁的鲜味，在闽菜、潮汕菜、越南菜、泰国菜中比较常用，用法和酱油类似，但更讲究搭配海鲜和肉类。
传统鱼露通常发酵时间长达6个月到1年，盐度也很高，通常在25%至30%之间。这种高盐、长周期工艺虽然能保证产品风味，但也存在生产周期长、成本高、钠含量过高等问题，限制了鱼露作为健康调味品的推广。
集美大学的研究人员尝试用鳗鱼内脏作为原料，采用“分段加盐法低盐速酿工艺”——即在发酵过程中分次加盐，而非一次性全部加入，从而使总盐量控制在 12%左右，比传统工艺低了一半多。分段加盐的好处在于：初期稍低的盐度有利于内源酶和微生物快速启动蛋白质分解，后期逐步提盐则能抑制杂菌生长，保证发酵安全。这种“先促酶、后防腐”的策略，兼顾了效率与品质。
最终仅用30天，鳗鱼内脏鱼露的氨基酸态氮 含量就达到了1.264 g/100mL，显著高于同期草鱼内脏鱼露的0.918 g/100mL。氨基酸态氮是衡量鱼露鲜味和营养价值的关键指标，含量越高，说明蛋白质分解越充分，游离氨基酸越丰富，鱼露的鲜味也越浓。根据国家相关标准，特级鱼露的氨基酸态氮要求为1.0 g/100mL以上，而鳗鱼内脏鱼露在短短30天内便轻松超越这一标准，品质达到了特级水平。
这项技术不仅大大缩短了发酵周期，还提升了产品品质，为鳗鱼加工副产物的高值化利用开辟了新途径。与此同时，更低的盐度也顺应了消费者对减盐健康食品的需求趋势。用鳗鱼内脏做出来的鱼露，鲜味更足，盐度更低，是一种更健康的调味选择，也为水产加工行业提供了“变废为宝”的现实路径。
参考文献
[1] 陈丽丽, 袁美兰, 张树峰, 等. 草鱼和鳗鱼内脏发酵鱼露的理化成分比较[J]. 中国调味品, 2020, 45(2): 16-18, 22.
[2] 淡水鱼加工副产物低盐风味鱼露速酿工艺的优化[J]. 中国调味品, 2017, (10).
[3] 国家市场监督管理总局, 国家标准化管理委员会. GB/T 42463-2023 鱼露质量通则[S]. 2023.
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