一碗美味的鳗鱼饭，应该具备以下几点标准（据我所知目前暂无统一标准）：
1、鳗鱼
鳗鱼的主流品种是：日本鳗、欧洲鳗、美洲鳗，其中，日本鳗以肉质细嫩、入口即化、鲜美肥嫩著称。其次是欧洲鳗、美洲鳗。
鳗鱼生长环境分为河鳗、海鳗。其中，河鳗以养殖居多，也有野生河鳗。高级的鳗鱼料理店使用野生鳗鱼，由于野生鳗的皮和肉之间有一层肥膏，所以整体而言野生鳗比养殖鳗的体型要大。目前国内鳗鱼饭使用的鳗鱼，大部分是养殖的河鳗。
口感上，野生鳗骨刺小而易消化，肉质Q弹紧致，虽然柔软但一筷下去整鱼毫不松散；养殖鳗轻轻捣下就会碎糯成块。
蒲烧鳗鱼最佳品种是日本鳗，日本鳗昂贵和稀少，还有大量使用的是欧洲鳗和美洲鳗，普通食客是吃不出区别的。
最关键的是鳗鱼的品质。鳗鱼养殖过程中会产生病鳗死鳗，这些鳗鱼被一些无良加工厂加工出来以后，以极低廉的价格出售，皮无韧性、皮下无油，肉质松散，像一片软塌塌的烂树叶。全靠大量使用调味品来掩盖死鱼腥味。鳗鱼本身就不是廉价的鱼，烤制又要缩水50%的重量，所以那些公斤价比活鳗鱼还便宜的产品，用脚趾头想都能得出能不能吃的结论。
辨别蒲烧鳗鱼好坏，我认为可以从：外形、色泽、口感入手。
外形：
从中间切开，死鳗的横切面基本上呈“一”字，用筷子轻压，肉质无弹性，。还有一种弹性，不是肉质本身的弹性，而是鳗鱼皮的弹性。把肉与皮分离即可知晓，若拉扯鳗鱼皮与橡皮筋类似，那此为菜鳗的机率较大。菜鳗好不好，请自行百度。
从中间切开，活鳗的横切面基本上呈“⌒⌒”形，用筷子轻压，肉质有弹性。把肉与皮分离，拉扯鳗鱼皮很容易烂。
色泽：鳗鱼刷酱油后，色泽均匀，光亮。
口感：
老鳗：肉质粗，有嚼劲
死鳗：肉质柴，腥臭味
活鳗：肉质细嫩，入口即化，没有腥臭味，香气满口钻，唇齿留香
2、鳗鱼烧法
鳗鱼烧法有白烧、蒲烧，两者均需要先将鳗鱼蒸个半熟，前者盐烤，而后者在烤制过程中要多次添加酱汁。由于一般意义上的【鳗鱼饭】大多使用蒲烧，故只讨论此烧法。
酱汁日文里叫タレ，主要配料有酱油、砂糖、米淋（みりん等日料常用调味）等。
好的鳗鱼饭，决不能让鳗鱼带一点点腥味。
3、米饭
米饭要在酱汁辉映里闪现诱人光泽，柔软度要能衬托鳗鱼。
4、食器
食器的作用，在日本可是现在一般大众认知里的「鰻丼」和「鰻重」。
（「鰻重」从原本为方便外卖的方盒装而渐被衍生为高级版，其中一些商家又从【重】字演变出鱼-饭-鱼的层层叠叠的意思，但实际其实很多「鰻重」都不会有饭下面的一层。。。）
漆器的暗红与金亮的鳗鱼色交相辉映，让一碗可以很普通的鳗鱼饭瞬间成了绝妙的艺术品。
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