日本人民非常喜欢造神，这是出于他们对术业有专攻的匠人们的一种褒扬和推崇，也是对于传统文化的传承所采取的一种方法。从事餐饮业的人，都会知道日本餐饮业的匠人当中，有三大神。本文就是介绍三大神之一鳗鱼之神。
“是火盆上的战斗，
火的强弱、摆放的位置，
这些微妙之处是作为职人必须去追求的。”
——鳗鱼职人金本兼次郎
鳗鱼之神金本谦次郎告诉你，什么才叫餐饮的极致追求！
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一间小店，一位师傅，穷其一生只钻研一种料理，是为“职人”。在日本，有着这种神一般匠人精神的料理职人不在少数，其中最厉害的，就是和食界的“日本三大料理之神”：
寿司之神、天妇罗之神、鳗鱼之神
鳗鱼之神金本谦次郎告诉你，什么才叫餐饮的极致追求！
前两者我们在以往的文章中都已经介绍过了，所以今天我们就来说说这最后一位料理大神：鳗鱼饭之神——金本兼次郎。
拥有百年历史的日本鳗鱼料理店野田岩，第五代传人金本兼次郎师傅，如今已近90岁高龄，从事鳗鱼制作也已70多年。
鳗鱼饭的起源
据说江户时代有一剧场老板特别爱吃鳗鱼蒲烧，但由于要经营剧场，没有时间到店里吃现烤的鳗鱼。只能让伙计从店里打包回来，但买回来的鳗鱼已经冷掉失去了原有味道。
后来他想出了一个好办法，让伙计带着装满热米饭的碗去买蒲烧，不仅米饭的热度可以帮助鳗鱼保温，而且烤鳗鱼的酱汁渗入饭里也会使得米饭吃起来更美味。再后来，这家店借用了剧场老板的创意，开始卖起鳗鱼饭，生意也随之大火起来。随着鳗鱼饭的流行，渐渐地鳗鱼饭和天妇罗以及寿司被人们称为“江户三味”。
最好吃的蒲烧鳗鱼，碳烤后的油脂恰到好处，油而不腻，入口即化。鱼肉软烂，酱汁清爽入味，夹一块鳗鱼配一口米饭，是可以一直在口中和回忆里扩散的美味。
何为“鳗鱼之神”
切鱼三年，串鱼三年，烤鱼一生。
被称为“鳗鱼之神”的是金本兼次郎，是金本老店“野田岩蒲烧鳗鱼店”的第五代继承人。日本人极重历史传承，“野田岩”作为百年老店，似乎理应没有例外。然而，“鳗鱼之神”的思维却极其开放，做出不少被认为离经叛道的举动。
先是选材。一般认为东京湾的野生鳗鱼是最佳品种，但由于捕捞量严重下降，金本考察全国多个产地选取上等品种，又将野生鳗与养殖鳗混售，事实也证明了这是兼顾到商业与品质的正确决策。
再是开店。日本料理以鱼料为主，地域差异性极大，要无差别地将分店开出国简直异想天开。面对举家的反对，金本力排众议，坚持把“野田岩”开到法国，灵活地选用当地鳗鱼，取得成功。
最后是佐酒。金本热爱法国料理，他异想天开地引入葡萄酒来搭配烤鳗鱼，打破了“日本料理必须配日本酒”的定律。
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现在，已经耄耋之年的他依然早上4点起床，亲自参与切分和烤制鳗鱼。有时候一天下来，处理的鱼可达300多条。烤制时炭火旁的温度高达50℃，他也会有条不紊地完成鳗鱼的烘烤。同时，为了天然鳗鱼的货源，金本还要不停奔走操劳。
关于烤鳗鱼那些事儿
每年秋冬的鳗鱼最为肥美，夏季的则略为清瘦。烹制鳗鱼，在日本主要分为两大流派：
①关东流派：杀鳗用背开式，初烤再蒸后烤，脂香丰润，肉质绵密。②关西流派：杀鳗用腹开式，直接炭烤，外皮香脆，肉质紧实。
金本师傅，就是关东流派的一代宗师，最著名的招牌是蒲烧鳗鱼。
好吃的烤鳗鱼是怎么做的
金本师傅在某节目中曾经表示烹制蒲烧鳗鱼主要有5大步骤，虽然听上去简单，但其实熟练这五步却花了金本师傅一辈子。下面我们就来看看金本师傅关于烤鳗鱼的那些秘诀~
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①切鱼
鳗鱼需活切，固定头部，将身体剖成两部分，再迅速将骨刺片下去。动作太慢，血流过多，影响味道；手法不准，肉块大小存在差异，则影响均匀烤制。
②串鱼
串鱼要紧凑有致，否则肉不够厚，味道不足。串鱼时下手要利落，犹豫不决的做法则会损坏肉质。为了鳗鱼不被烤焦，窍门是将竹签深度串透鱼身后再往回抽出一点，这样可以更稳妥的固定。而这门功夫，需要靠练习，金本先生当初可是花了三年时间学习。
③烤鱼
将串好的鱼放在炭火上烤，油脂自然滴落。烤的时候要来回翻面，同时配合扇子，扇子用来冷却皮下油脂，让肉从内向外熟。是一个一秒都不能移开视线的工作。
④蒸鱼
金本家将初步烤完的鳗鱼蒸一个小时（别家一般都是半小时），鱼肉变得软嫩水润。
⑤蘸料再烤
蘸料用的是金本家传家酱汁，具有清爽的口感，每次补充只加入酱油和料酒。这锅酱料，是哪怕遇上战火也要保护的传家宝。将蒸好的鱼蘸酱汁再烤，反复4个回合，讲究绝妙的颜色和光泽，鱼肉才能最好吃。
最后还有一个关键，金本先生表示：要做出每一天最好吃的蒲烧鳗鱼，每个瞬间都在“决胜负”，早一点或是晚一点都达不到最美的颜色和口感。炭火位置、扇动扇子的速度，看似不经意的烹饪动作，实则是决定胜局的每一着棋。
像他这种将职业彻底融入生命，日复一日地重复着同样的工作，沉默而不彷徨，始终秉持着一颗“一生只专心做好一件事”的心正是最让我们动容之处。
中国鳗鱼网报道
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