无鳗鱼不夏天 快来吃鳗鱼啦

 

7月25日和8月6日，是今年“土用の丑の日”，说白了就是“鳗鱼节”。在这段时间里，不管平时做不做鳗鱼的料理店、居酒屋大都会推出鳗鱼相关的料理，应节嘛，日本人也一样。

 

关西风鳗鱼饭——ひつまぶし

今天的文章要首先从日本南北方（关东、关西）吃鳗鱼饭的“巨大”差异开始说起，带大家认识一下平时来东京不太常见的关西鳗鱼饭——ひつまぶし。“巨大”两个字是日本人平时这么认为的，在中国人眼里，南北方的“咸甜粽之争”恐怕都算不得“巨大”吧。

 

差异一：关东鳗鱼先蒸再烤、关西只烤不蒸

关东人制作鳗鱼分成三步：1. 先不刷酱料直接烤成“白烧”成型，2. 然后蒸制回软，3. 最后刷上酱料在炭火上二次烧烤，成为我们常见的鳗鱼盖饭。然而关西人则将第一、二步完全省略，直接进行第三个步骤。

关于这种差异，有很多种解释。较为流传的一种是：过去关东的鳗鱼比较肥，人们觉得应该将多余的油脂通过先烤后蒸再烤的方式减轻吃鳗鱼时过于油腻的味觉体验。

除此之外也有学者认为，过去江户地区（东京的旧称）的人们比较急性子，人们下馆子吃饭不希望等待太久时间，所以先蒸熟了等客人来再烤一下就可以上桌，不像关西人那般有耐性从生鱼一直等到烤熟为止。

另外，观察力较强的吃货们也可以从鳗鱼的解剖方式判断出厨师是来自关西还是关东。武士道文化盛行的关东地区，忌讳“切腹”，所以制作的鳗鱼从背部切开；而盛行商业文化的关西相反，他们更愿意“将肚子剖开”与人直言，于是关西的鳗鱼都是从腹部切开的。

差异二：关西的鳗鱼饭比关东的要甜的多

这原先并不是口味上的地域差异，而是酱油制造工业上的区别。作为制作鳗鱼的酱汁主料——酱油，决定了一碗鳗鱼饭的咸淡。过去的关东只有浓口的重咸味酱油。而关西则流行使用清淡的白酱油，加上制作的时候掺入味醂和砂糖，使得关西的鳗鱼饭总体较关东来的更加甜美。

差异三：关西鳗鱼饭连名字都不一样

在东京，鳗鱼饭一般都很简单的被叫做“鰻丼”、”鰻重”，连中国人都能看明白。但是到了关西，这两个汉字身影就少了很多，关西的鳗鱼饭一般被叫做“ひつまぶし”。“ひつ”意为柜子，指的是米饭装在一个像柜子一样的容器里，上面“まぶし”（涂盖）了满满的鳗鱼肉，当然，这只是最通俗的解释说法。也有人认为，关西人过去把烤鳗鱼叫做“まむし”，和“まぶし”发音相近，所以才有了这样的叫法。

差异四：发源地也不一样

一般认为，关西风鳗鱼饭最出名的地方是在名古屋——这个日本关东关西的地理分界线上。所以名古屋也顺理成章的变成了关西鳗鱼饭的代表地。其实所谓的关西风鳗鱼饭“ひつまぶし”的正港发源地是三重县的津市。同时也是全日本鳗鱼店／人口数比例最高的地方，鳗鱼消费量全国第一。（感觉津市的人应该都很有钱吧）。之所以名古屋“鸠占鹊巢”，是因为【あつた蓬莱軒】这家餐厅把“ひつまぶし”最早登录成了他们店的商标。

差异五：鳗鱼饭到底要不要撒山椒粉

现在我们吃到的鳗鱼饭，大部分是商家提供山椒粉可以自由添加到鳗鱼肉上的。但其实，在很多高级的鳗鱼店里，山椒粉是一种“禁物”。

过去，鲜活的鱼类没有很妥善的运送措施，所以人们在品尝时为了掩盖因不新鲜产生的土腥味，加入一些浓重刺激的调味料。久而久之成为习惯，而到了现代，运送条件改善，已经可以完全摆脱山椒粉这种调味料了。人们吃的，只是印象中的那种“老味道”而已，但是对于厨师而言，山椒的味道过于霸道，反而成为了一种品尝鳗鱼真味的阻碍，所以很多店并不鼓励食客撒上山椒粉以后再品尝。

加上关西风的鳗鱼饭主张一鳗三吃，在第二吃和第三吃里会加入适当的姜葱和山葵，所以就更不需要山椒来抢戏了。

说了这么多，那么就给大家介绍一家在东京银座可以吃到的地道关西风鳗鱼饭的店吧。【ひつまぶし備長】，一家专营关西风鳗鱼饭三吃的著名老店，以鳗鱼套餐的极高CP值和顶级美味让无数人成为了他家的粉丝，以上所有的知识点，都来自该店的店长——月井隆行先生。

 

吃货君的最爱——套餐【雅】，满满一桌一个人才7560日元，只要鳗鱼饭的话3402日元。讲真，外面那种什么“鳗鱼之神”、“鳗鱼之王”啊，一碗饭就要八千上万的，吃货君作为生活在东京的人真的很无感。相比较于那些，这样的精致套餐更让人有满足感和用餐的仪式感。

 

第一道开胃菜，酥炸鳗鱼骨（鳗鱼骨仙贝），刚端上来的时候很烫，油炸的油腻味恰到好处，香气很足，并且真的是酥到和仙贝差不多，可以很好的开启味蕾和食欲品尝下面的菜色。

 

第二道：烤鳗鱼肝。鳗鱼一般只吃肉，能够提供肝脏料理的店家一般都是在店内新鲜处理鳗鱼而非依赖中央厨房的店铺。味甘甜带着丝丝苦味，与日本酒非常合拍。

 

如果吃不惯烤制鳗鱼肝的苦味，也可以选择这样的拌物，将煮好的鳗鱼干和黄瓜拌在一起，加入山葵一起搅拌，清爽刺激又有口感的滋味，让人不得不重新正视鳗鱼肝这种从前被人遗忘的人间美味。

 

第三道叫做うざく，烤鳗鱼肉制作的“拱桥”下面是盐味腌渍的黄瓜，强调口感的一道菜。鳗鱼温热柔软，黄瓜凉爽生脆，两者结合之下衍生出别样的鳗鱼滋味，绝对是只吃鳗鱼饭无法获得的感受。

 

谁说关西人就一定不会做白烧了，套餐中的鳗鱼分量绝对算是“超标”的，在主菜鳗鱼饭前已经上了两截鳗鱼肉了！这一块白烧使用关西传统的白酱油，第一道烤制，表面酥脆焦香，内里柔软芳醇，来来来，再抿一口小酒等待主菜上场吧。

 

关西风鳗鱼三吃饭终于登场，光是这满满的鳗鱼的量就让吃货君激动不已。这样一份单品也只卖3402日元实在是太超值了吧，况且还是人气老店品质挂保，简直是吃到赚到。关西风鳗鱼饭（ひつまぶし）的三吃：一吃，先品尝鳗鱼饭的原味，二吃，加入薬味（姜、葱等）一起品尝，感受天然调味料的辛香，三吃，加入剩下的薬味和芥末等配料，倒入茶汤（高汤），制成鳗鱼茶泡饭，以汤食作为结尾。这才是享用关西风鳗鱼饭的正确方式。

 

不过，你要是就认准了爱吃关东的鳗鱼饭，【ひつまぶし備長】也有，这款使用整整一尾国产鳗鱼制作的上うな重，4298日元。做法完全不同，100%采用了关东鳗鱼饭的制作工序，完美的告诉你什么才是东西风鳗鱼兼具的实力。唯一不同的是，鳗鱼身上被切了几刀，正好是一口大小的size，这恐怕就是关西人热情和细致性格的体现吧。

中国鳗鱼网报道

【关键字】：水产养殖，渔业，鳗鱼，鳗鱼饭

 

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