从头到尾，教你吃尽鳗鱼料理

名古屋三吃（中段）

 

所谓“名古屋三吃”，指的是以下食用的顺序：用饭勺将鳗鱼饭以十字形划为四等份。取其中四分之一放入自己的茶碗中，照普通鳗鱼饭那样吃。然后取第二个四分之一，依个人口味加入香葱、芥末等小料，混和搅拌后吃，味道更为丰富些。至于第三个四分之一，则是照上一个步骤拌好鳗鱼饭后，再加入茶汤，做成汤泡饭吃。泡饭的茶汤，在日本当地有的是用煎茶（绿茶的一种），有的用海鲜高汤，孙三郎日本料理则是后者。

鳗鱼柳川锅（中段）

 

柳川锅是一道早期的日料传统名菜。名字的由来，据说因为使用的砂锅是福冈县水乡柳川制作的、切碎的牛蒡特别像柳叶，故有此名。“柳川”重点是要加牛蒡与蛋，汤汁则用酱油、糖、味淋和柴鱼高汤制成。琥穴·活鳗专门店则用炒香过的洋葱代替牛蒡，加入清香的菠菜，口感湿润之余还带有丝丝清甜的味道。

冰镇鳗鱼（中后段）

 

鳗鱼鱼身的中后端，虽然肉质薄，骨刺多，但因为鱼尾部活动时间最多，所以肉质更为紧致有弹性，鲜味也更足。所以，看似“肋骨”的尾端，其实也有不少忠实粉丝。为了凸显其肉质的爽脆，琥穴行政总厨辉哥特意用冰镇的方法将其炮制。鳗鱼起刀花白灼后，再泡入冰水中直至其完全冷却，这一过程被称之为“霜降”，能让口感更加爽脆有弹性。搭配辉哥特制的红萝卜梅子酱，味道清鲜甘甜，好特别。

鳗鱼天妇罗（中前段）

 

如果说，鳗鱼最肥美，肉身厚薄最为适中的腩位最适合做鳗鱼饭；那么肉身较厚，骨肉分明的中前段鱼身，则适合去骨起片做成妇罗。辉哥做的鳗鱼天妇罗，面衣又薄又脆，里面的肉质柔嫩有汁，最赞的是完全没有油腻感，多吃几块也不会腻。

中国鳗鱼网报道

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