做鱼小窍门,让你巧变厨房能手

2017年11月16日 来源: 美食天下 0条评论 打印 收藏

今天介绍给大家的,是一些做鱼的时候可以使用的窍门,超级赞!

1、在用刀切鱼时,如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了。

2、切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀,鱼块便不易破碎。

3、剖鲤鱼时,将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉,烧出来的鱼就没有腥味。

4、将买回的鲜鱼,外表用醋擦一下,鱼鳞就能很容易被除去。若是带鱼,可放在80℃热水中泡一泡,然后从热水中拿出来用冷水一冲,再用刷子去刷,鱼鳞就能除去。

5、将淡水鱼放在有食盐、葱、姜的水中浸泡,便可达到去腥的效果。

6、油炸鲜鱼前,先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻,可除去腥味,使鱼的味道更加鲜美可口。

7、炸鱼前,先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时,然后待其水分稍干后再炸,这样味道会更加鲜美。

8、鱼放入锅中烹调时,加上少量醋和烧酒,就可除去或大大减少鱼的腥味,在临出锅前,再加入少量醋和烧酒,此时鱼更加香、鲜。

9、河鱼常常带有一股泥腥味,若用250克盐和25千克水兑成盐水,再将活鱼放入,使水通过鱼的两鳃浸入血液,1小时后,泥腥味可消失。如果是死鱼,浸泡时间应超过2小时。

10、在煎鱼前,将鸡蛋打碎搅匀,在鱼的外表涂一层,鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固,可使鱼不粘锅,不破碎。

11、先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干,再放入酱油里浸一会取出晾干,然后放入八成热的油锅里煎,这样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂、脱皮。

12、在煎冻过的鱼时,待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶,煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼,其肉质细嫩可口。

13、烧鱼块前,将鱼块裹层薄薄的水淀粉,然后再放在七八成热的油中炸制。烧鱼时,火不宜过大,汤不宜过多,以刚没过鱼肉为度。待鱼汤烧开后,用小火煨焖,在煨焖时,应少翻动水体,为防粘锅,可将锅轻轻晃动几下。

14、烧大小黄鱼时,不要剖开鱼腹,可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹,夹出肠肚。

15、做清炖鱼或鱼汤时,必须直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水会降低原来的鲜味。

16、做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法。新鲜鱼清蒸或清炖,稍差一点的红烧,最次的做糖醋鱼。烹制不新鲜鱼时,先用细盐把鱼里外擦一遍,1小时后再煎炸烹调,味道会鲜些。

17、在做糖醋鱼时,只要2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。

18、炒鱼片如何不碎。首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后,要上浆,即用适当的盐、蛋清、淀粉将鱼片拌匀。在炒制时,还要特别注意掌握好油温,在三四成热时将鱼下锅。油温太高,鱼片会外焦内生;油温太低,会引起脱浆。等鱼片颜色发白,能轻轻浮起时,即捞出。这时,锅内留有少量的余油,即刻放入葱末、姜末、料酒、味精、热汤,再放入适量精盐,用水淀粉勾芡,然后将鱼片轻轻推入锅中,鄱动几下,即可出锅食用。

19、煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸,这样做出的鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后,渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此,煎鱼时应待油热后先放鱼,等鱼蛋白质凝固后再放入生姜,这样生姜才能起到去腥的作用。

20、若是带鱼:剖开带鱼的肚子,我们会发现里面有一层黑色的内膜,这层内膜一定要小心地刮除掉,这是比较不容易被人发现的腥源;烧带鱼时,葱姜是必不可少的,它们是有效的去腥材料;另外在烧带鱼时,要根据不同的烧法适量地加入醋,醋是去腥的有效调料;带鱼最好一顿吃完,否则反复回锅加热会加重腥味。

21、海鱼腥味会更重些。为了保证成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒、增进食欲、促进消化的功效。烹制海鲜菜,用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味,在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。

另外,海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色,不用或少用酱油,其目的既能使菜肴保持应有的色泽,又不至于破坏菜肴的本味。还有,烹制海鲜菜时要少用香油、大油作明油,所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代,因为这样既可明油亮汁,又可提香去异。

中国鳗鱼网报道

【关键字】:水产养殖渔业,鱼类,烹饪技巧

 

[责任编辑:王茂锋]
来源:美食天下
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